Bij ondervoeding is er sprake van een tekort aan voedingsstoffen. Mensen die ziek zijn en kwetsbare ouderen lopen een groter risico om ondervoed te raken. Als mensen ziek zijn, eten zij vaak minder doordat zij bijvoorbeeld misselijk zijn, pijn hebben of benauwd zijn. Het lichaam gebruikt daarentegen juist meer energie en voedingsstoffen. Kwetsbare ouderen die regelmatig in het ziekenhuis moeten zijn, ontbreekt het vaak aan de energie om uitgebreid te koken of te eten. Ook is hun eetlust vaak minder vanwege gezondheidsklachten en een mindere smaakbeleving. Maar ook eenzaamheid kan een rol spelen bij het ontstaan van ondervoeding. 

Een goede voedingstoestand is een voorwaarde voor een goede gezondheid en een voorspoedig herstel. Dit betekent dat het lichaam op elk tijdstip in voldoende mate moet kunnen beschikken over alle noodzakelijke voedingsstoffen. Factoren die de voedingsbehoefte beïnvloeden zijn onder andere de leeftijd, het geslacht, de lichamelijke activiteit, de ziekte en de gewenste gewichtstoename. Het Voedingsteam bepaalt de voedingsbehoefte altijd nauwkeurig. Alleen dan kan de juiste behandeling worden ingezet. Het is namelijk belangrijk dat niet alleen ondervoeding, maar ook overvoeding wordt voorkomen.